營養專欄
營養師專欄 – 全穀類是什麼?
全穀類泛指包括小麥在內的穀粒。"全”是指由整粒穀粒而成。穀粒包括小麥、燕麥、稻米、黑麥、大麥、粟米,小米等。
全麥是由整粒小麥粒而成,包括小麥粒的最外層 (麥糠)、內層 (胚乳及胚芽) 部份。小麥的各部份有不同的主要營養及功能:
麥糠
小麥粒的最外層
纖維豐富 – 有助腸道健康
好處1) 含抗氧化成份: 酚類化合物
好處2) 含維他命B雜: 有助維持神經系統健康及從食物釋放能量代謝
**作為麵包材料的好處: 提高麵包的纖維量,增加麵包的顏色、口感及飽肚感。
胚乳
是麵粉的主要來源
含碳水化合物 – 提供熱量
好處1) 提供蛋白質 – 不同麩質含量的麵粉為麵糰提供不同程度的彈性(筋性)
好處2) 含類胡蘿蔔素 – 有助維持眼睛及皮膚健康
**作為麵包材料的好處: 增加麵包幼滑度及令麵包有較淺色的外觀;筋性愈高的麵粉代表其蛋白質含量愈高,麵糰的澎脹性愈強,亦較易發酵成體積較大的麵包。
胚芽
新植物的種子
含必須脂肪酸 – 提供只能在食物獲得的脂肪酸
好處1) 含維他命E – 提供抗氧化營養素,有助維持血管彈性,有利心血管健康
好處2) 提供維他命B雜 –維持神經系統健康及有助從食物釋放能量代謝
**作為麵包材料的好處: 增加麵包的營養。