健營生活

營養專欄

營養師專欄 – 全穀類是什麼?

全穀類泛指包括小麥在內的穀粒"是指由整粒穀粒而成穀粒包括小麥燕麥稻米黑麥大麥粟米小米等


全麥是由整粒小麥粒而成包括小麥粒的最外層 (麥糠)內層 (胚乳及胚芽) 部份小麥的各部份有不同的主要營養及功能


麥糠

小麥粒的最外層

纖維豐富 有助腸道健康

好處1) 抗氧化成份 酚類化合物

好處2) 含維他命B 有助維持神經系統健康及從食物釋放能量代謝

**作為麵包材料的好處 提高麵包的纖維量增加麵包的顏色口感及飽肚感


胚乳

是麵粉的主要來源

含碳水化合物 提供熱量

好處1) 提供蛋白質不同麩質含量的麵粉為麵提供不同程度的彈性(筋性)

好處2) 類胡蘿蔔素有助維持眼睛及皮膚健康

**作為麵包材料的好處 增加麵包幼滑度及令麵包有較淺色的外觀筋性愈高的麵粉代表其蛋白質含量愈高的澎脹性愈強,亦較易發酵成體積較大的麵包


胚芽

新植物的種子

含必須脂肪酸 提供只能在食物獲得的脂肪酸

好處1) 維他命E – 提供抗氧化營養素,有助維持血管彈性,有利心血管健康

好處2) 提供維他命B維持神經系統健康及有助從食物釋放能量代謝

**作為麵包材料的好處 增加麵包的營養